El Mezcal

Del Náhuatl Mexcalli, que significa, metl (maguey) Ixcalli (Cocido).
Refiriendose a la planta del Maguey como fuente de alimento del maguey cocido.

El Agave es una planta herbácea de la que se aprovecha el órgano que almacena azúcares en su corazón o piña. Es destacable que las varietales aprovechadas en general dentro de la Industria del Mezcal tienen diferente longevidad, la cual va desde los 8 hasta los 30 años.

El mezcal puede obtenerse de cualquier variedad de maguey, ya sea de una sola varietal o en ensamble, éstos Agaves o magueyes pueden ser silvestres, cultivados y semicultivados. Esto influye en la variación de precios que encontrar en el mercado.

El estado de Oaxaca tiene la mayor biodiversidad de agaves de México y del mundo, por lo que no es raro que sea justamente aquí donde se aproveche la mayor cantidad de especies silvestres.

Las especies silvestres comúnmente usadas son:

  • Agave Potatorum o Tobala; Agave karwinskii, conocido como maguey cirial, cuishe, madrecuishe; Agave convallis o maguey jabalí
  • Agave Rhodacanta o maguey mexicano
  • Agave marmorata o maguey tepeztate y el
  • Agave Salmiana o maguey chato

Hay más especies y variedades que no tienen todavía una clara clasificación y que sus nombres comunes se refieren a agaves diferentes dependiendo de la localidad donde uno se encuentre. Entre ellos están el barril, el tobasiche, el caballo, el chino, el cuishito y el maguey de campo. También se produce mezcal en mayor volumen con de agave cultivado, el Agave Angustifolia Haw o maguey espadín.

Procesos de producción tradicional de mezcal

  1. Materia Prima: Agaves espadín, silvestres o semi-cultivados.
  2. Cocimiento: En horno de piso, con leña de mezquite, guamuchil o Encino.
  3. Molienda: En Canoa de madera, tahona o desgarradora.
  4. Fermentación: En tina de madera, cuero de vaca, ollas de barro.
  5. Destilación: En alambiques de cobre u ollas de barro con doble destilación