Del Náhuatl Mexcalli, que significa, metl (maguey) Ixcalli (Cocido).
Refiriendose a la planta del Maguey como fuente de alimento del maguey cocido.
El Agave es una planta herbácea de la que se aprovecha el órgano que almacena azúcares en su corazón o piña. Es destacable que las varietales aprovechadas en general dentro de la Industria del Mezcal tienen diferente longevidad, la cual va desde los 8 hasta los 30 años.
El mezcal puede obtenerse de cualquier variedad de maguey, ya sea de una sola varietal o en ensamble, éstos Agaves o magueyes pueden ser silvestres, cultivados y semicultivados. Esto influye en la variación de precios que encontrar en el mercado.
El estado de Oaxaca tiene la mayor biodiversidad de agaves de México y del mundo, por lo que no es raro que sea justamente aquí donde se aproveche la mayor cantidad de especies silvestres.
Las especies silvestres comúnmente usadas son:
- Agave Potatorum o Tobala; Agave karwinskii, conocido como maguey cirial, cuishe, madrecuishe; Agave convallis o maguey jabalí
- Agave Rhodacanta o maguey mexicano
- Agave marmorata o maguey tepeztate y el
- Agave Salmiana o maguey chato
Hay más especies y variedades que no tienen todavía una clara clasificación y que sus nombres comunes se refieren a agaves diferentes dependiendo de la localidad donde uno se encuentre. Entre ellos están el barril, el tobasiche, el caballo, el chino, el cuishito y el maguey de campo. También se produce mezcal en mayor volumen con de agave cultivado, el Agave Angustifolia Haw o maguey espadín.
Procesos de producción tradicional de mezcal
- Materia Prima: Agaves espadín, silvestres o semi-cultivados.
- Cocimiento: En horno de piso, con leña de mezquite, guamuchil o Encino.
- Molienda: En Canoa de madera, tahona o desgarradora.
- Fermentación: En tina de madera, cuero de vaca, ollas de barro.
- Destilación: En alambiques de cobre u ollas de barro con doble destilación